Oktay Usta ekranların en sevilen yüzlerinden biri. Genç Gelişim okurları için sizi sizden dinleyelim biraz da. Aşçılığa nasıl başladınız, hangi yollardan geçtiniz?
Oktay Usta 1968 Bolu Mengen doğumlu. Bu ilçenin şirin bir köyünde büyüdü yumurcak. İlkokulu bitirdikten sonra yarın öbür gün aşçı olacağım diye biraz yaylalarda, kırlarda gezdim. Hani biraz dolaşsın, ciğerleri temiz hava alsın diye… Nasılsa bir gün aşçı olacak! Daha sonra amcam 15 yaşında elimden tuttu ve "Yavrum, artık senin bu işi öğrenme zamanın geldi." dedi. Böylece aşçılık mesleğine 1983 yılında usta-çırak ilişkisiyle başladım. O yıllarda aşçılık okulu yoktu. Hem eğitimi hem pratiği …
BEYHAN VATANDAŞ
bilgi@genclgelisim.com
Oktay Usta ekranların en sevilen yüzlerinden biri. Genç Gelişim okurları için sizi sizden dinleyelim biraz da. Aşçılığa nasıl başladınız, hangi yollardan geçtiniz?
Oktay Usta 1968 Bolu Mengen doğumlu. Bu ilçenin şirin bir köyünde büyüdü yumurcak. İlkokulu bitirdikten sonra yarın öbür gün aşçı olacağım diye biraz yaylalarda, kırlarda gezdim. Hani biraz dolaşsın, ciğerleri temiz hava alsın diye… Nasılsa bir gün aşçı olacak! Daha sonra amcam 15 yaşında elimden tuttu ve "Yavrum, artık senin bu işi öğrenme zamanın geldi." dedi. Böylece aşçılık mesleğine 1983 yılında usta-çırak ilişkisiyle başladım. O yıllarda aşçılık okulu yoktu. Hem eğitimi hem pratiği bir arada çıraklıkla yaptım. O yıllarda hazır ürünler oldukça azdı, işler biraz daha zordu. Her şeyi elde yapıyorduk. İstanbul'da 1 yıl çalıştıktan sonra yeni şeyler öğrenmek için Akdeniz, Ege, Marmaris, Bodrum gibi turizm yerlerinde ve bazı kayak bölgelerinde çalıştım.
Askerliğin ardından 1994 yılında İstanbul'a geri döndüm. Birçok otel ve restoranda çalıştım. 1997 yılında Topkapı Eresin Otel'de çalıştım. Buralarda yaptığınız işle ön plana çıkıyorsunuz, yani kimse kaşınıza gözünüze bakmıyor. Bir de şöyle bir durum var; her usta kendisinin ön planda kalmasını istiyor, bunun için de püf noktalarını gizli tutuyor. Ama usta ne kadar öğretmek istemese de, siz ister istemez öğreniyorsunuz. Daha sonra Türk Milli Takımı'na dahil oldum. 1997'nin son aylarında Türkiye'yi temsilen Turizm Haftası nedeniyle İspanya'ya gittim. Türk mutfağının en güzel yemeklerini tanıttığımızı inanıyorum o programda. Bir haftalık bir tanıtım programında oldukça başarılı olduk ve A Milli Takımı'na seçildim. Ardından birçok yarışma için çalışmalara başladım.
1998 yılında Londra'da, uluslararası aşçılık yarışmasına katıldım. İlk yılım olmasına rağmen, bronz madalyayla döndüm. 1999 yılında Malta'ya giden takım içinde yer aldım. Yarışmada iki gümüş madalya, bir tane de sertifika aldım. 2000 yılında aynı yarışmadan altın madalyayla döndüm.
Çok beğenilen bir televizyon programı hazırlıyor ve sunuyorsunuz. Televizyon programı fikri nasıl gelişti?
1998 yılında Eresin Otel benim keşfedilme yerim oldu. Orada hanımlara sebze ve meyvelerden süsleme kursları veriliyordu. Kursa Ayşe Tüter ablamız da gelmişti. Beni orada Ayşe abla keşfetti. Oktay Usta, ben seni televizyona çıkarmak istiyorum, dedi bana. Ablacığım, dedim, televizyon kim ben kim! Yok yok, sen yaparsın, dedi. Ardından bir gün kısmet oldu ve programa konuk olarak geldim. Böylelikle şu an çalıştığım televizyon kanalıyla tanışmış olduk ve 9 yıldır devam ediyoruz
Siz aynı anda hem çok seri bir şekilde konuşuyor, hem de müthiş bir hızla harika yemekler yapıyorsunuz. Bunu canlı yayında, konuklarla sohbet ederek yapmak oldukça zor. Nasıl başarıyorsunuz?
Önünüzdeki işin yoğunluğu, canlı yayın, konuğunuzun ağırlığı hepsi birlikte işinize bir lezzet katıyor. Siz de zamanla buna ayak uyduruyorsunuz. Bu işin sırrı bence şöyle: Yayına çıkmadan Allah'ım yardım et, sağ selamet, yüzümüzün akıyla ve başarıyla günü tamamlamayı nasip et diye dua ederek çıkıyorum. Programda tamamen doğaçlama yaparak konuşuyorum. Ee, tabi yemek yapmayı sevince ve iyi niyetli olunca gerisi geliyor. Zaten mutfakta iyi duygularla çalışmak ve ruh haliniz çok önemli. Moraliniz düzgünse, güzel insanlarla çalışıyorsanız ortam gerilmiyor, herkes birbirine saygı ve sevgi çerçevesinde davranıyor.
Aşçılar genelde kilolu olurlar. Ancak sizde böyle bir şey söz konusu değil.
Şimdi zamanımızda çalışma şartları ağır hareket etmemeyi gerektiriyor. Yani bu ne demektir; kilolu olursanız ağır hareket edersiniz. Fazla kilolarınız olmazsa çevik hareket edersiniz. Ben buranın yanı sıra bir otelde çalışıyorum. Yani 9 saatlik bir çalışma süreci de orada yaşıyorum. Fazladan çok iş yapıyorum anlayacağınız. Bundan dolayı kilo almamam gerekiyor. Yediğimiz içtiğimize dikkat edip formumuzu bir şekilde korumamız lazım. Mutfakta hem koşuyoruz hem de spor yapmış oluyoruz.
Yemek yemeyi seviyor musunuz? Oktay Usta'nın en sevdiği tatlar hangileridir? Hani şunu yapsam da yesem dediğiniz şeyler…
Kendi yaptığım yemeği yemeyi daha çok severim; çünkü nasıl hazırlandığını ayrıntılarına varana dek bildiğim için yerken daha güzel oluyor. Her şeyini kendiniz koyduğunuz için daha güvenilir oluyor bir de.
Evlisiniz sanırım. Evde yemekleri eşiniz mi yapar siz mi?
Evet evliyim. Üç tane de yumurcağımız var. Genelde aşçılar evde yemekleri kendileri yapmazlar. Bir de şöyle bir durum var ki, ben istesem de yapamam. Çünkü zaman kısıtlaması var ve ben zaten sürekli işteyim. Sabah kalkıp buraya geliyorum ve gece 1'de eve dönüyorum. Evimde sadece izinli olduğum günler şayet yorgun değilsem çocuklarla birlikte mutfağa girip bir şeyler yapıyorum. Onlar daha çok pasta türü şeyler seviyorlar. Ben de, hadi kızım geçin mutfağa, birlikte bir pasta ya da kek yapalım, diyorum.
Peki ailenizde size 'Oktay bize şunu yap da yiyelim' dedikleri yemekler var mı?
Mesela Kurban bayramlarında kurban kavurmasını kendim yapıyorum. Akrabalarım özellikle kavurma yemeye geliyorlar ve 'Bir sene öncekinin tadı damağımızda kaldı' diyerek zemin hazırlıyorlar. Ramazanlarda ise çanak köfte yapıyorum. Ispanak, patates, bezelye ve havuç ve iki çeşit garnitürden oluşan, yoğurdun üzerine oturttuğum bir köfte. Bunu özellikle misafirlerimiz çok beğeniyorlar. Bunu da senede bir kez yapıyorum. Az yapılan yemekler daha değerli anlayacağınız!
Dünya mutfakları arasında tercih ettiğiniz özel bir mutfak var mı?
Dünyada pek çok yer gezdim. Bizim Türk mutfağının tadını, lezzetini başka ülkelerde bulmak mümkün değil. Ya az pişmiş oluyor ya da içlerinde kullanılan malzemeler bizim damak tadımıza uygun olmuyor. Ben Fransız, İtalyan, Çin yemeklerini de yedim. Fakat bunların içerisinde hiç kuşkusuz en güzeli Türk mutfağı. İçlerinde kullanılan malzemeler itibariyle hem sağlıklı hem vitaminli. İtalyan mutfağı Akdeniz mutfağına benzediği için bizim mutfağımıza biraz daha yakın. Pizza ve makarna çeşitleri yoğunluklu. Türk mutfağında da hamur işleri önemli bir yer kapladığı için İtalyan mutfağıyla bir sıkıntımız yok.
Oktay Usta mutfağının özel sırlarından bahsetmenizi istesek, neler anlatırsınız?
Yemek konusunda püf nokta olarak verebileceğim önemli bir bilgi var. Bu mevsimde daha çok kereviz, pırasa, lahana, havuç, yer elması, kuru bakliyatlar tüketmeliyiz. Mevsime göre beslenmek vücudumuzun doğal yapısına da uygun çünkü. Yani yaz meyvesini yazın, kış meyvesini kışın tüketmeye özen göstermeliyiz. Şimdi bir de seralar sayesinde her şeyi bulmak mümkün. Ancak dediğim gibi, tercihimizi mevsime uygun beslenmekten yana kullanmalıyız. Bunun bizlere hem ekonomik hem de sağlık açısından getirisi olacaktır.
Her insanın kendi elinin lezzeti olduğuna inanıyor musunuz?
Bir kere yemek yapanın ruh hali en önemli şey. Sonra yemek pişirmenin teknikleri var. Neyi, ne zaman ve nerede koyacağınızı bilirseniz sevginizle birlikte zamanlamayı doğru da yapmış olursunuz. Ve bunlar yemeğin lezzetini artıran oldukça önemli unsurlar. Mesela bir zeytinyağlı taze fasulyenin suyunu normalden fazla koyarsanız o fasulyeden tat almanız mümkün değil. Özellikle sebze yemeklerinde suyun miktarı çok önemli. Verilen suyun miktarı az olacak, mümkünse kendi suyunda pişirilecek. Aksi durumlar birer lezzet kaybıdır. Tencerenin kapağı iyice kapatılmalıdır mesela. Kısık ateşte, uzun süreli ve kendi suyunda pişerse işte size muhteşem bir lezzet! Örneğin ıspanak yaparken içine su koyarsanız, yemekte ne tat kalır ne lezzet! Ispanağın kendi suyu vardır çünkü.
Bu keyifli sohbet için çok teşekkürler!
Ben de mutfağımıza konuk olduğunuz için çok teşekkür ederim.
Oktay Usta'dan Sırlar
< Özellikle sebze yemeklerinde suyun miktarı çok önemli. Su az olacak, mümkünse yemek kendi suyunda pişirilecek. Aksi durumlar birer lezzet kaybıdır.
< Yemek pişerken tencerenin kapağı iyice kapatılmalıdır.
< Yemekleri kısık ateşte, uzun süreli ve kendi suyunda pişirirseniz harika olur.
< Ispanak yaparken içine su koyarsanız, yemekte ne tat kalır ne lezzet! Ispanağın kendi suyu vardır çünkü.
< Zeytinyağlı taze fasulyenin suyunu normalden fazla koyarsanız o fasulyeden tat almanız mümkün değil.
< Bu mevsimde daha çok kereviz, pırasa, lahana, havuç, yer elması, kuru bakliyatlar tüketmeliyiz.
< Mevsime göre beslenmek vücudumuzun doğal yapısına daha uygun. Yani yaz meyvesini yazın kış meyvesini kışın tüketmeliyiz.
< Gün içinde sulu yemek yemeye vaktiniz yoksa bile mutlaka bir elma, salatalık ya da havuç gibi sebze-meyveler tüketin.
< Bir sulu yemek, pilav ve yanında da yoğurt yediğiniz zaman vücudumuz için gerekli olan birçok besini almış oluyoruz.
